Entrevista a Diego Gronda de Studio Gronda

En Studio Gronda, ¿cómo creéis que está cambiando el diseño de restaurantes y cocinas profesionales tras la pandemia mundial?

Es bastante obvio que ha había una tendencia, sobre todo en España, a tener espacios más abiertos. Esto es más complicado donde trabaja el personal, en las cocinas. Tener mejor ventilación y posiblemente una ventana es algo que no es muy usual generalmente a nivel mundial y creo que es donde tenemos que mejorar.

¿Crear espacios exteriores o abiertos será obligatorio para todos los restaurantes?

Tal vez, por mi mente más liberal americana no creo en lo obligatorio y en la ley. Creo que el usuario está empezando a ser muy quisquilloso a la hora de escoger un restaurante y comprende que teniendo espacios más abiertos y mejor ventilados va a tener más clientela. Durante la pandemia, si vemos el ejemplo de Madrid, muchos restaurantes han abierto terrazas, el ayuntamiento ha posibilitado el poder sentarse en lugares de aparcamiento, etc. Y esto no ha sido una obligación, ha sido casi una cuestión de mercado de tener más oferta, ya que había una reducción casi de un tercio en el aforo. Con lo cual, creo que es una cosa de oferta y demanda y aquellos restaurantes que tengan más oferta de espacios más abiertos serán los más populares.

¿Crees que, en términos generales, se piensa en los trabajadores de estos espacios cuando se plantea el diseño de un hotel o restaurante?

Me gustaría creer que desde nuestro punto de vista sí. Cuando yo comencé en los 90 a diseñar restaurantes y hoteles alrededor del mundo lo primero que me dijo mi jefe fue que me fuera trabajar a una cocina y después a un bar. Y ahí es donde uno empieza a ser consciente de esa puerta que puede pillarle el dedo a alguien, de ese escalón donde un trabajador se puede tropezar, de esa curva en un pasillo mal iluminada que puede crear un accidente… Nosotros al diseñar espacios basados en la experiencia consideramos que si el camarero o camarera llega habiéndose tropezado o habiendo caminado demasiado para llegar a la mesa, esa experiencia se va a ver comprometida para el usuario, al margen de que nuestro diseño sea una maravilla o la experiencia gastronómica sea deliciosa. Para nosotros, la experiencia va más allá de lo que diseñamos. O sea, para que esa experiencia sea idónea y emocional y para crear un vínculo con los clientes y que los clientes vuelvan, tenemos que tener necesariamente el servicio como uno de los tres pilares, junto a gastronomía y diseño. Y, por ende, sí consideramos que en términos generales esos espacios tienen que mejorar, sobre todo la zona que no ve el cliente, la del trabajador, que tiene que mejorar mucho la ventilación por el tema de posibles pandemias futuras.

El suelo es uno de los elementos constructivos que necesitan diseño, pero también de unas prestaciones que hagan que sean seguros para trabajadores y usuarios. ¿Qué hay que tener en cuenta para su elección?

Lo más importante en cocina es que hay muchísima grasa y el coeficiente de fricción es obvio. Todos nuestros colegas diseñadores creo que lo tienen en cuenta. Pero alguien que entra y sale de cocina tiene los zapatos algunas veces engrasados. En las transiciones entre cocinas y salas son muy importantes los felpudos especiales profesionales para quitar esa grasa de los zapatos, ya sea porque puede llegar a cometerse un accidente como también puede llegar a dañar esa grasa a materiales más finos o moquetas en las salas. Creo que lamentablemente las moquetas van a empezar a desaparecer cada vez más de los espacios públicos con lo que conlleva eso a nivel acústico, que en España todavía estamos muy atrás en estudios acústicos en restaurantes, y esto va a tener que llevar a los diseñadores a trabajar más con cortinados, con paneles entelados, con paneles acústicos en los techos, etc.

Diego Gronda participó en el evento organizado por ACO III International Design Conference sobre restaurantes. Aquí tienes el video de la ponencia.